随着气温下降，烹饪的绿叶蔬菜可能比凉拌菜更受欢迎。然而，烹饪绿叶蔬菜很容易使其颜色和维生素流失。一项研究表明，叶绿素不仅具有抗氧化作用，还具有抗癌和抗肥胖的特性。为了保留绿叶蔬菜的鲜亮颜色和营养，我们需要掌握正确的烹饪方法。
最佳的绿叶蔬菜保鲜烹饪方法
食品科学家兼餐厅老板Sylvia Casares建议，首先要确保烹饪的蔬菜新鲜。“保持蔬菜新鲜的关键在于正确的储存方式，”Casares说，“清洗后擦干，不要湿着储存。可以用纸巾包裹。” 她还建议避免过度烹饪蔬菜，“过度烹饪会改变蔬菜的一切。快速烹饪并密切观察，效果几乎与生吃一样好。”
最近，TikTok上出现了一种用小苏打清洗农产品的趋势，据说可以更好地去除农药残留。虽然研究表明这并非去除农药残留的最有效方法，但仍值得尝试。更重要的是，小苏打可以帮助保留绿叶蔬菜的鲜艳颜色。在焯绿豆的水中加入少量小苏打，可以帮助它们保持鲜绿的色泽。
小苏打如何发挥作用？
Casares解释说，烹饪蔬菜会改变叶绿素的化学结构，使其失去其标志性的颜色，最终使鲜亮的绿色变成橄榄色。但加入小苏打可以对抗这种反应。“它有助于使食物略微碱性化，”她说。碱性或酸的缺乏会使叶绿素更稳定。但缺点是，小苏打也会削弱蔬菜细胞壁，使其可能变得软烂甚至有点粘滑。避免这种情况的唯一方法是遵循Casares最初的建议，即使决定使用小苏打，也不要过度烹饪。
这种方法不仅适用于绿叶蔬菜。其软化特性实际上可以成为某些食材的优势。例如，用小苏打水浸泡干豆可以使其进一步软化，并帮助其吸收烹饪时添加的所有调味料。它还有助于去除使人胀气的低聚糖。土豆在用小苏打沸水浸泡后也会更好。额外的步骤会使土豆的淀粉浮到表面，因此当您烤制它们时，它们会更有效地变脆和变黄。
结论
无论您是烹饪卡萨雷斯所做的卡拉巴西塔斯，还是焯水我们的蒜香青豆，或者准备自家种植的甜菜根冷冻，如果您想让您的绿叶蔬菜尽可能保持新鲜，碱性环境是最好的。这不仅仅体现在外观上。通过保留健康绿叶蔬菜中的叶绿素，您将充分利用其益处，潜在地降低体内任何炎症，从而改善您的心脏健康和抵抗癌细胞的能力。
毕竟，Casares指出，小苏打几乎对所有东西都非常有用。“它在烘焙、刷牙和洗衣服方面也很棒，”她开玩笑说。更有理由购买您最喜欢的品牌的大包装。
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