自制派皮听起来让人望而生畏，但它绝对值得一试：自制派皮比商店购买的派皮更美味，口感更佳，而且能做出漂亮的褶边，成就感满满。此外，它通常只需要几种简单的食材：通用面粉、盐、黄油、水（以及根据食谱和烘焙师的喜好，有时还会加入起酥油和糖）。
为什么一定要用冷黄油？
当冷黄油在高温烤箱中融化时，会产生水蒸气，使面团水润，同时在面团层之间形成许多小气孔。如果你用软化的、室温的黄油，甚至是从冰箱里拿出来超过五分钟的黄油，它就不会产生蒸汽——它只会融化。当它融化而不是蒸发时，就很难形成那些松脆的层次，导致派皮变得粘稠或嚼劲十足，甚至可能开裂、散开或收缩。
黄油在放入烤箱前越冷，成功率越高。即使你的黄油在过程中软化了，许多烘焙师也有一些技巧可以应对。
制作冷黄油派皮的小贴士
制作派皮时，温度的控制至关重要。将黄油切入面粉、加工面粉以及将其塑造成可以擀开和使用的面团的过程，都会自然地使温度升高。你可以采取一些实际步骤来帮助保持黄油的低温，许多这些技巧都已写在食谱中了：
使用冰水：许多派皮食谱都特别指定使用冰水来使面团水润，并帮助其组合成一个圆形。冰水具有双重作用：它还可以冷却黄油，防止其融化过多，使其主要在烤箱的高温下融化、蒸发和膨胀。
从冷冻黄油开始：在加工黄油或将其磨碎到面粉混合物中之前，先将黄油棒冷冻起来，或者将黄油切成块冷冻。从冷冻黄油开始，你的黄油会跳过软化阶段，在你将其放入烤箱时立即开始蒸发。软化的黄油在蒸发前可能会在烤箱中溢出和融化，而蒸发才是真正产生那些导致派皮松脆的气孔的关键。
将制成的面团放入冰箱：在将面团塑形并放入派盘后，用保鲜膜盖住它，然后将其放入冰箱。任何可能已经稍微软化到室温的黄油都会再次变硬。通过再次冷藏，黄油块会在烤箱中获得最大程度的蒸汽时间，从而形成超级松脆的层次。
小贴士
将派皮放入冰箱冷藏后再放入烤箱，还可以让面粉中的面筋在您制作面团时过度用力的情况下得到放松。这是确保黄油保持低温的额外好处，也有助于制作出松脆的派皮。
融化的黄油派皮可以吗？
派皮中使用融化的黄油并非闻所未闻。许多糕点专业人士实际上更喜欢用融化的黄油制作咸派或多汁的液态浆果派。如果你使用融化的黄油，你会得到一个更结实的派皮，类似于奶油酥饼——换句话说，它会碎裂而不是松脆。我们的派皮食谱主要是冷黄油派皮食谱，以获得传统的口味和松脆的口感。
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