测试五种解冻牛肉方法，哪种更快更安全？

牛肉是许多家庭菜肴的主力军，无论是豪华的肉酱，美味的汉堡，还是忙碌夜晚的快速墨西哥卷饼，牛肉都能满足各种需求。因此，许多人将这种用途广泛的蛋白质储存在冰箱中，以便在需要时随时解冻。但解冻牛肉并非仅仅从冰箱中取出并放在厨房柜台上那么简单。解冻方式不仅会影响解冻时间，还会影响牛肉解冻后的安全性，以及是否可以安全食用。

为了找到最佳的解冻牛肉方法，我使用五种常见且常被推荐的方法对 10 磅的牛肉进行了冷冻。

为什么正确解冻牛肉很重要

解冻肉类可能很麻烦，尤其是当你忘记在计划烹饪的前一天从冰箱中取出并放入冰箱时（最可靠的方法）。虽然将牛肉放入一碗热水中或放在暖气片附近解冻很诱人，但这些做法都会使食物处于危险温度区域（40 到 140ºF 或 4.5 到 60ºC）。在这个温度范围内，沙门氏菌、大肠杆菌、空肠弯曲杆菌、单核细胞增多性李斯特菌和金黄色葡萄球菌等细菌很容易繁殖，从而增加食物中毒的可能性。

美国农业部 (USDA) 指出，“如果在牛肉研磨时存在病原体，那么更多的牛肉表面会暴露在有害细菌中。” 此外，“研磨使存在于表面的任何细菌混合到肉中。” 不幸的是，烹饪并不一定能杀死所有这些细菌菌株，并且与大多数蛋白质（包括鸡肉和火鸡）一样，减少食物中毒风险的最佳方法是在解冻和烹饪过程中保持肉类处于安全温度范围内，避免进入危险温度区域。

美国农业部只推荐三种解冻方法：在冰箱中、在冷水中或在微波炉中，但还有许多家庭厨师常用的未经批准的方法。

我们的测试方法

为了找到解冻牛肉的最佳方法，我测试了上述三种美国农业部批准的方法，以及两种有争议但常见的做法：在室温和自来水下解冻。我记录了每种方法所需的时间，并使用即时读数温度计记录了牛肉在整个过程中不同时间段的温度，以确定牛肉是否曾达到危险温度区域。

正如《严肃美食》的荣誉烹饪总监兼食品科学专家 Kenji 之前所写，在冷冻前将食物扁平化可以加快冷冻和解冻速度，因为这样做可以最大限度地提高表面积与体积的比例。考虑到这一点，我使用两种 1 磅的牛肉进行了每种解冻方法的测试：一组被我扁平化为 1 厘米的圆盘，另一组被我冷冻成 3 1/2 x 3 1/2 x 2 英寸的块状，这与大多数美国杂货店中包装和出售的牛肉类似。在测量了 10 个 1 磅的份量并将它们放入密封的拉链袋后，我把它们冷冻成固体，然后开始进行解冻测试。对于每种方法，我只打开密封袋在不同的解冻时间段内检查牛肉的温度。

最常见的牛肉解冻方法：测试结果

冰箱

方法：我把冷冻的扁平牛肉和块状牛肉放在有边缘的烤盘上（用于收集任何渗出的汁液），然后将它们放入冰箱中，直到完全解冻。

安全性：在冰箱中解冻是最省心的解冻牛肉方法。根据美国农业部的食品安全专家 Meredith Carothers 的说法，这也是最安全的方法，前提是您的冰箱能够持续保持低于 40ºF (4ºC) 的温度，因为这可以确保肉类永远不会达到危险温度区域。（如果您的冰箱没有正确校准，那么里面的所有易腐食物都将处于危险温度区域，因此我们建议使用备用温度计来确保冰箱的内部温度计准确无误。）根据美国农业部的规定，在冰箱中解冻后，牛肉可以安全地冷藏额外几天。

结果：在我测试的所有方法中，在冰箱中解冻所需的时间最长：扁平包装大约需要 20 个小时才能解冻，而块状牛肉则需要大约 24 个小时才能解冻。

微波炉

方法：如果您的微波炉有“解冻”设置，美国农业部建议使用该设置解冻牛肉。为了在微波炉中解冻牛肉，我从包装中取出冷冻牛肉，将其放在微波炉安全的盘子上，然后使用微波炉的“解冻”设置进行解冻。如果您的微波炉没有此设置，您应该以 30% 的功率解冻食物，以防止牛肉在解冻过程中开始烹饪。美国农业部还建议在整个过程中旋转和翻转肉类，以确保均匀解冻，并建议使用勺子或铲子取出已解冻的部分肉类，以帮助剩余的牛肉更容易解冻。解冻肉类在微波炉中所需的时间取决于微波炉的瓦数。我在 1200W 的微波炉中进行了测试，该微波炉有一个专门用于肉类的解冻设置；根据制造商的说法，微波炉在 20% 到 30% 的功率之间交替切换，以“确保肉类均匀解冻”。

安全性：微波炉是美国农业部推荐的两种快速解冻方法之一。但是，以这种方式解冻的食物必须在解冻后立即烹饪，因为微波炉会启动烹饪过程。

结果：在我测试的五种方法中，微波炉是迄今为止最快的。扁平包装比块状牛肉快三分钟解冻。但是，肉类的解冻并不均匀，边缘开始烹饪，而中心仍然冷冻。在我烹饪牛肉后，肉的质地也变得更加干燥。虽然块状冷冻肉所需的时间稍微长一些，但它解冻得更均匀，并且只有少量部位开始烹饪。如果您时间紧迫，在微波炉中解冻是一个选择，但如果您有时间，我们强烈建议使用冰箱方法而不是这种方法。

冷水

方法：我把每包冷冻牛肉浸入一碗冷的自来水中。根据 Carothers 的说法，约 55 到 65ºF (12 到 18ºC) 的冷自来水可以用于解冻，只要您在解冻后立即烹饪肉类即可。必须每 30 分钟更换一次水，以确保水温保持在推荐范围内，并保持解冻过程进行。随着牛肉的解冻，周围的水会变得更冷，最终变得足够冷，会阻碍解冻过程。此外，袋子必须完全密封，以防止任何水进入肉类包装中。

安全性：美国农业部认为，在冷水中解冻是一种安全的方法，只要您每 30 分钟更换一次水，并在解冻后立即烹饪肉类即可。

结果：扁平包装的牛肉仅在 30 分钟内就解冻了，这意味着我甚至没有必要换水。另一方面，块状牛肉花了 1 小时 15 分钟。扁平牛肉也解冻得更均匀；我使用即时读数温度计测量了牛肉的温度，发现包装中心和边缘之间的温差仅为 5ºF (2ºC)。相反，块状牛肉的边缘在 1 小时后达到了 50.5ºF (10.2ºC)，但在核心仍然是 29ºF (-1.7ºC)。

自来水

方法：许多家庭厨师和专业厨师会将冷冻的包装食品放在水龙头下运行，以加快解冻速度，但这并不是美国农业部认可的方法，而且还会浪费水，并且会让水槽长时间占用，非常不方便。这种方法也没有比上面提到的冷水方法快多少。虽然扁平包装在 25 分钟内就解冻了，比在冷水中解冻快了 5 分钟，但块状牛肉却花了 1 小时 22 分钟才能解冻，比在冷水中解冻的时间更长。

安全性：美国农业部不建议使用这种方法，我们也不建议使用这种方法，因为它的噪音像真空吸尘器一样大，会浪费水，而且没有比其他方法快多少。

结果：

室温

方法：我把两包冷冻牛肉放在厨房柜台上的两个有边缘的烤盘上，让它们在 74ºF (23ºC) 下解冻，直到解冻。我使用即时读数温度计大约每 10 分钟测量一次牛肉的温度，以确保食物没有处于危险温度区域。

安全性：美国农业部不建议使用这种方法，我咨询过的两位食品安全专家，卡罗瑟斯和宾夕法尼亚州立大学的食品科学教授凯瑟琳·奈特尔斯·卡特，建议不要在室温下解冻肉类。这是因为您的食物很可能进入危险温度区域，从而增加食物中毒的风险。根据美国农业部的规定，食物在危险温度区域内停留时间不应超过 2 小时，如果温度高于 90ºF (32ºC)，则不应超过 1 小时。

虽然我的测试结果并没有让我生病，但食用不正确解冻的食物对高危人群来说特别危险，包括孕妇、5 岁以下儿童、65 岁或以上老人或免疫力低下的人。

结果：扁平牛肉在 1 个半小时左右就解冻了，并且没有进入危险温度区域。然而，块状冷冻牛肉花了 3 个多小时才解冻，是扁平牛肉的两倍时间，而且肉的外部边缘在进入冰箱前大约 10 分钟内处于危险温度区域。