唾液酶对淀粉食物质地的改变
我们唾液中的酶能在几分钟内破坏淀粉增稠食物的质地。女儿早餐吃燕麦粥，就是煮好的燕麦加些糖和牛奶。她喜欢，但吃得慢，像很多 13 岁孩子一样，总是快到校车时间才坐下吃。不可避免会有剩饭。最近有次她出门前说晚上会吃，晚上从冰箱拿出剩饭时，质地变了，看着水汪汪的。而同时保存的另一部分没动过的燕麦粥不仅仍很浓稠，甚至有点凝结了，这很奇怪。
相关疑问与探究
我不是唯一注意到这个的，开始查找关于烹饪后食物变稀的信息，发现多年来各种烹饪网站上有不少相关问题。几乎都涉及含淀粉或用淀粉增稠的食谱，比如为什么剩的杂烩汤变稀了，为什么浓稠的酱汁和汤在吃的过程中变稀等。人们回复时会问更多问题，但提问者的回答往往表明这些询问没什么用。
唾液淀粉酶的作用
唾液淀粉酶的工作是分解淀粉分子中的α-1,4 糖苷键，形成麦芽糖和糊精等较小单元。它在口腔内起作用不奇怪，让人惊讶的是在口腔外也能工作，这可能会让吃燕麦、喝汤和蘸酱的人感到不适。
唾液中的黏液对吞咽很重要，但这里重点是唾液淀粉酶。唾液大多是水，约 99%，剩下 1%是黏液、蛋白质和电解质等，其中的唾液淀粉酶在这个食物变稀的谜团中很关键。
对淀粉类食物的测试
既然知道淀粉酶能在体外工作，问题是：它会影响哪些食物，在什么条件下？为此做了测试，选了一些用淀粉增稠的食物，如奶油通心粉和奶酪等。这些食物用淀粉增稠是因为加热含淀粉的液体，淀粉分子会展开吸收水分形成凝胶。
把一组淀粉食物不动作为对照，另一组用舔过的勺子搅拌。重复搅拌三次，等待 15 分钟后查看结果。选 15 分钟是因为研究估计唾液淀粉酶在体内约活跃 15 分钟，这也和一顿饭的时间差不多。如果酶起作用，食物应该会变稀。
测试结果
5 分钟内，蘑菇和土豆汤开始变稀，15 分钟时，汤和燕麦粥变化显著。但奶酪酱和通心粉变化很小或没有，可能是因为它们部分依赖奶酪中的蛋白质增稠，唾液不含分解蛋白质的酶，且奶酪酱的黏度可能减缓了酶的作用。
关于是否应避免二次蘸取
酶有作用但也易受干扰。比如做饭尝味道不用每次换勺子，酶在特定条件下高效，但条件不合适就效果不佳。像柠檬汁能抑制苹果和牛油果变色，蔬菜焯水能灭活酶，冷藏能减缓酶活性。
在家做饭不用担心舔尝勺子，但在办公室冰箱或聚会中看到可疑的稀汤、粥或增稠的酱汁，最好别碰，可能是有人唾液中的酶在起作用。
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