盐的重要性及形态差异
专家指出，最佳用盐取决于烹饪的食物。盐是烹饪中最重要的原料之一，已被用于保存肉类和蔬菜达千年之久，能提升食物的风味和口感，几乎每种食谱中都有它的身影。盐有多种形式，从细小的餐桌盐晶体到巨大的马尔顿海盐片，了解它们的差异有助于优化烹饪中的用盐。
关于餐桌盐
在喜爱的餐厅餐桌、快餐薯条的纸包中或奶奶的瓷器盐罐里，可能都会见到餐桌盐。其晶体形状和大小完全均匀，易于倾倒。
作者史蒂夫·埃特林格在《成分：75 种添加剂和 25 种食品的视觉探索》中对餐桌盐的形成过程，即溶液开采，做了简要解释：“餐桌盐实际上是从地下以卤水形式通过 U 形井抽出，然后输送到加工厂，在那里卤水被浓缩和干燥。”
从卤水中提取出盐晶体后，会被加工成较小的晶体尺寸，并常混合如碘（出于健康原因）、有助于倾倒的硅酸钙或防止结块的硅铝酸钠等添加剂。
餐桌盐的优缺点（厨师观点）
餐桌盐中的添加剂使其在厨师中声誉不佳。萨明·诺斯拉特指出碘有令人不快的金属味，会影响调味，坚持在食谱中使用犹太盐或海盐以获得最佳效果。马克·比特曼也认同这一观点，认为餐桌盐味道刺鼻，碘的矿物质味占主导。
不过也并非全是缺点。餐桌盐的小晶体和均匀尺寸使其非常适合烘焙，能快速溶解并均匀分布。因此，许多厨师烘焙时会选用无碘餐桌盐。
海盐的类型及使用方法
海盐在大小、形状、风味和质地方面差异很大，但共同点是它们都是海水蒸发后的残留物。蒸发方式决定了这些因素以及最终产品的价格。
诺斯拉特指出，像马尔顿这样的天然海盐采用低产、劳动密集型方法收获，可能需要长达五年才能完成，这反映在其较高的价格上。这种露天、缓慢蒸发的过程产生了酥脆的片状晶体，非常适合用于巧克力曲奇、多汁的番茄吐司或炸鸡。
由于其片状、不均匀的质地和高价格，不适合用于烘焙、煮意面的盐水或任何需要盐均匀溶解和融入菜肴的用途。
精制粒状海盐则有所不同，它是通过在封闭真空中快速煮沸海水制成，价格比片状海盐低得多。诺斯拉特建议将这些细或中等大小的晶体用于日常烹饪。
总结
餐桌盐均匀且易溶解，适合烘焙，但常含碘等添加剂，可能影响最终菜肴的风味和质地。若喜欢用餐桌盐，可选择无碘和无其他添加剂的品牌。其小晶体使其按体积计算比其他大多数盐更咸。
海盐种类繁多，许多厨师因其风味和质地而喜欢天然品种。片状海盐因其令人愉悦的酥脆口感，尤其作为收尾盐受欢迎。
无论厨房中储备哪种盐，掌握用盐关键在于保持一致性。通过烹饪时调味和品尝食物来了解所使用的盐，注意质地、咸度以及对食物风味的影响。使用同一种盐的时间越长，就越能熟练地不依赖量具添加。
原创文章，作者：讯知在线，如若转载，请注明出处：http://bbs.xzxci.cn/2024/10/02/3454.shtml
