牛排烹饪的争议
对于牛排烹饪后是否需要静置存在不同观点。有人认为静置能帮助牛排保留汁水，比如作者本人，多年来的测试表明，通常让牛排静置约总烹饪时间的三分之一能保证更多汁水留在肉内。但也有人如 Meathead Goldwyn 认为不应静置，他觉得会失去美妙的香脆外皮，还可能导致过度熟化使肉变冷、脂肪变橡皮状。
为何要静置牛排
毫无疑问，静置牛排有助于保留汁水，尽管具体程度存在争议。作者多年来测试了数十块牛排，发现情况有显著差异。有时即使静置得很好，切开时仍会流失汁水；有时完全未静置的牛排也不会滴出一滴。但一般来说，按上述时间静置是有益的。
关于其原理也存在争议。传统理论认为温度梯度会导致汁水受压流出，而现在更可能的是较热的汁水较稀薄从而更易流动。牛排静置后达到较低温度的稳定平衡，减少了热汁的泄漏。
为何 Meathead 不让牛排静置
Meathead 认为牛排静置的好处被其问题所掩盖。首先，肉汁流到盘子里不是大问题，食用时可以蘸取。而且如果烹饪方式不当，静置会导致过度熟化。最重要的是，静置会使牛排失去那种刚出炉时“鲜活爽脆”的外皮。
兼得二者的方法：脂肪闪热法
既然静置能使内部更鲜嫩多汁，而立即食用能有更好的外皮，理想的牛排应该两者兼具。所幸，有一个简单的方法：先让牛排静置，然后在食用前重新使外皮变脆。
餐厅厨师会采用这种技巧，在家中户外烧烤时，作者先烹饪牛排然后静置，在食用前在最热的火上每面烤约 15 秒。室内烹饪时，先用热油煎牛排，然后放在架子上静置。在食用前重新加热平底锅中的油脂和汁水，浇在牛排上，能使其外皮变脆。这种方法对较大的烤肉也适用，但建议加热新鲜的油或黄油以及一些香料。
原创文章，作者：讯知在线，如若转载，请注明出处：http://bbs.xzxci.cn/2024/09/28/2097.shtml
