比利亚（Birria）曾经只是墨西哥的一种地方美食，如今却在美国大放异彩，成为社交媒体的明星和快餐界的宠儿。
传统与创新
传统上，比利亚是一种用牛肉或山羊肉制成的炖菜，用香料和辣椒慢炖，使肉充满风味。比利亚塔可使用慢炖的肉作为馅料，通常还会搭配一份清汤用来蘸塔可。
过去四年，比利亚在餐厅菜单上的出现率增长了 412%，这在很大程度上得益于中高端和休闲餐饮连锁店。它已经从专注于墨西哥菜的餐厅进入了菜单更广泛的餐厅，如 Sugar Factory 的美式餐厅和 Bowlero 的保龄球馆。
墨西哥风味的快餐品牌，如 Qdoba、El Pollo Loco、Del Taco 甚至 Taco Bell 都推出了自己版本的比利亚，使其成为新的菜单主打菜品。而且这道菜仍在不断发展。市场研究公司 Datassential 预测，未来四年比利亚在菜单中的渗透力将增加一倍以上。
从哈利斯科到 TikTok
虽然比利亚对美国食客来说可能是新事物，但它在与太平洋接壤的墨西哥哈利斯科州已经存在了几个世纪。
圣约翰大学教授史蒂文·阿尔瓦雷斯（Steven Alvarez）表示，最初由西班牙人带来的山羊成为了入侵物种，吃它们是解决问题的简单方法。但要让山羊肉变得美味需要香料和辣椒。慢炖使肉变得鲜嫩。
阿尔瓦雷斯说：“山羊来自欧洲，辣椒——瓜希略辣椒、安可辣椒——原产于美洲，它们结合在一起，造就了这种全新的东西。”
这道菜迁移到了墨西哥的蒂华纳。在 20 世纪 50 年代，一位名叫唐·瓜达卢佩·扎拉特（Don Guadalupe Zárate）的塔可摊贩因为牛肉更便宜，将山羊肉换成了牛肉。加水做成炖菜可以防止肉烧焦。
在过去的十年里，比利亚向北迁移到了洛杉矶，墨西哥移民在那里的餐车如 Birrieria Gonzalez 出售塔可和清汤。
阿尔瓦雷斯说：“（南加州）的美妙之处在于，根据移民模式，墨西哥食物总是在不断地被墨西哥的情况所更新。”
最近，比利亚在纽约市兴起，餐厅和餐车在五个行政区供应塔可和清汤。
但比利亚的真正转折点要归功于 Instagram。阿尔瓦雷斯表示，美食网红们拍摄的比利亚塔可照片，牛肉落入一杯清汤中，让人垂涎欲滴，为这道美食带来了新的受众。TikTok 兴起后，关于比利亚的视频也随之增多，无论是对供应它的餐厅和餐车的评价，还是在家制作它的食谱。
发现机遇
社交媒体在一定程度上使比利亚成为 Qdoba 菜单上的主食。
Qdoba 的烹饪创新总监凯蒂·贝拉斯克斯（Katy Velazquez）在之前的工作中在墨西哥第一次接触到了比利亚。后来，回到美国后，她开始在社交媒体上看到这种食物的热度，特别是“诱人的芝士拉丝照片”。
到了新冠疫情期间，牛腩价格飙升，Qdoba 不得不从菜单中删除其受德克萨斯-墨西哥风格启发的牛腩菜品。
贝拉斯克斯说：“我们每卖出一份主菜都在赔钱。”
但这一损失给了她的团队机会，以牛腩为基础创造自己的比利亚版本。这家快餐连锁店的最终产品制作方式与传统的比利亚不同，但贝拉斯克斯和她的团队旨在模仿相同的风味和鲜嫩口感。
她说：“我们得益于长时间炖煮和浓缩的番茄调味料，然后将其脱水加入，所以我们在不花费大量时间的情况下获得了相同的效果和风味。”
Qdoba 在两年前推出了比利亚，永久取代了之前的牛腩主菜，并向顾客收取新蛋白质选项的额外费用。由于该连锁店由 Butterfly Equity 私有，因此未披露其财务结果，包括新品推出成功的更多细节。
今年秋天，该连锁店正在重新推广其比利亚产品，押注其风味将吸引寻求舒适午餐或晚餐的顾客，贝拉斯克斯说。
她补充说：“我们真的很自豪，也很自豪能够将这种墨西哥地方美食带给像我们这样的大品牌的广大受众。”
比利亚的多样性
烹饪趋势观察家、烹饪礼宾服务公司创始人克里斯汀·库维利耶（Christine Couvelier）告诉 CNBC，比利亚的粉丝群不断增长，不仅是因为 Qdoba 和其他大型餐饮连锁店将其加入菜单，还因为它自身的多功能性。
库维利耶说：“这道菜的重点不是辣味——而是风味。所以当消费者在菜单上尝试时，他们不会感到害怕或惊讶。这是一种慢炖出的风味。”
库维利耶设想了比利亚的许多不同可能的变体：放在肉汁奶酪薯条上、在汤里，甚至塞进意大利饺里。她还开始看到一些包装食品公司尝试推出包含比利亚风味的酱料。
Datassential 的趋势学家兼副总监克莱尔·康纳根（Claire Conaghan）说：“它已经从一道特定的菜肴变成了一种蛋白质，可以在菜单的各个地方找到。”
康纳根补充说，现在比利亚通常用牛肉制作，可以与几乎任何东西搭配。
据 Datassential 称，塔可是菜单上最受欢迎的比利亚菜肴，但该公司的菜单趋势平台也发现了比利亚玉米饼、烤奶酪、早餐菜肴甚至拉面。
阿尔瓦雷斯表示，比利亚拉面首先在墨西哥的蒂华纳出现。但它已经进入美国，并出现在 Del Taco 的菜单上。
Del Taco 的烹饪研发高级总监杰雷米亚斯·阿瓜约（Jeremias Aguayo）于 2022 年重新加入该连锁店的烹饪团队，就在 Jack in the Box 收购 Del Taco 后不久。他亲自承担了为 Del Taco 打造比利亚版本的任务。
阿瓜约说，仅清汤配方就花了他四个月的时间和 17 次尝试才恰到好处。同时，Del Taco 也推出了其牛肉比利亚配方。该连锁店去年 11 月同时推出了其比利亚塔可、比利亚玉米饼和比利亚拉面。
据阿瓜约称，这一结果是 Del Taco 多年来最大的一次促销活动，导致销售额、客流量和平均消费额“大幅增长”。Del Taco 在两个促销窗口内在 600 多家餐厅售出了超过 100 万份比利亚拉面。
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